Armonización de dietas en el Grupo Mutuam

En el Grupo Mutuam contamos con una amplia diversidad de centros y servicios, tanto del ámbito residencial como del sanitario , en todo el territorio catalán. Esta pluralidad es una de nuestras grandes fortalezas, pero también nos plantea el reto de establecer procesos y modelos de gestión comunes que garanticen la coherencia y transversalidad en todos los recursos del grupo.

El objetivo es claro: garantizar la seguridad y la calidad asistencial para todas las personas que atendemos, independientemente del centro donde se encuentren. En este contexto, se detectó que una de las áreas susceptibles de mejora era la gestión de las dietas , porque existían diferencias entre centros en lo que se refiere a la nomenclatura, clasificación e interpretación de las características de cada dieta.

Como explica Nieves Legua , directora de Enfermería del Grupo Mutuam, “se necesitaba una centralización que permitiera establecer un criterio único, basado en la evidencia científica y en el conocimiento de los profesionales expertos”. Por eso, aprovechando la nueva licitación del servicio de restauración, este año se ha impulsado un proyecto de armonización de las dietas con el objetivo de unificar criterios y pautas alimentarias en todos los centros del grupo.

El proyecto culmina con la creación e implementación de un manual de referencia , una herramienta que recoge los estándares nutricionales y asistenciales que guiarán, a partir de ahora, la planificación de las dietas en nuestros centros.

Esta iniciativa representa un paso adelante en la mejora continua de la calidad asistencial y refuerza el compromiso de Grup Mutuam con una alimentación segura, equilibrada y adaptada a las necesidades de cada persona.  

Un proceso transversal e interdisciplinario

¿Cómo se ha trabajado en la creación del manual de dietas?

Para sacar adelante el proyecto, se constituyó un grupo de trabajo transversal e interdisciplinario , con representación del área residencial y la sanitaria, con el objetivo de unificar criterios sin perder la mirada integradora que caracteriza a nuestra entidad.

Este grupo se organizó en dos subgrupos de trabajo con funciones complementarias. El primer subgrupo, formado por profesionales del servicio de Calidad y direcciones de centros, se centró en la revisión normativa y los requerimientos administrativos , especialmente en el ámbito residencial y de Derechos Sociales, sector altamente regulado y sometido a una constante supervisión.

El segundo subgrupo, de carácter más clínico , abordó la parte más técnica y asistencial, basándose en la bibliografía científica más reciente y definió el contenido del nuevo manual de dietas.

"Siempre trabajamos con una premisa clara: todo lo que hacemos debe estar basado en la evidencia científica más actualizada y debe generar valor. Si no aporta valor, no lo hacemos" .

En este proceso, fue especialmente relevante el documento elaborado en 2022 por el Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña , que propone una estandarización de la nomenclatura de las dietas para evitar discrepancias entre centros. Esta guía sirvió como referencia clave para nuestro proyecto, junto a otros modelos de entidades similares que ya habían impulsado iniciativas de armonización alimentaria.

A partir de este análisis, se definió una propuesta propia, adaptada a la realidad de nuestros centros , que combina rigor científico, coherencia organizativa y una atención centrada en las personas.

Una herramienta para mejorar la comunicación y la seguridad alimentaria

El objetivo principal del proyecto es garantizar una alimentación segura, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de cada persona, al tiempo que se mejora la comunicación entre los profesionales implicados en el proceso: equipos de enfermería, personal de cocina, logopedas, nutricionistas y médicos.

El manual de dietas actúa como guía de referencia común para todos estos equipos. Constan las pautas de todas las dietas disponibles, que se organizan en dos grandes categorías:

• Dietas básicas , destinadas a personas sin requerimientos terapéuticos específicos
• Dietas terapéuticas , prescritas según las necesidades clínicas individuales, tales como la dieta baja en hidratos de carbono para personas con diabetes o la hiperproteica , indicada en casos de aumento de requerimientos de proteína.

Además, cada una de estas dietas puede adaptarse en textura y características , a fin de responder mejor a las necesidades de cada usuario.

"La adaptación de la textura es muy importante en el ámbito residencial y de atención intermedia, porque hay muchas personas con dificultades para tragar ( disfagia ). La texturización de los alimentos es una herramienta para evitar el riesgo de atragantamiento, por eso ésta es una adaptación obligatoria, ya que es una cuestión de seguridad"

Por otro lado, las características incluyen variaciones como una dieta sin sal, sin carne/sin cerdo, importante para la población musulmana, u ovolactovegetariana o adaptada por intolerancias alimentarias.

La adaptación a los gustos y preferencias de las personas atendidas

Aunque el manual de dietas es común tanto para el ámbito sanitario como para el residencial, su aplicación práctica se adapta a la realidad de cada entorno .

En el caso de los hospitales de atención intermedia, la estancia de las personas es más corta. Los pacientes están ingresados con un objetivo terapéutico concreto y, una vez alcanzado, se marchan a casa. En cambio, en las residencias la mirada es distinta. Allí, la persona vive allí, lo que nos obliga a considerar aspectos que van más allá de los nutricionales o clínicos. El manual, por tanto, se adapta también a estas necesidades.

El manual contempla espacios específicos para incorporar estas observaciones. A través del apartado de características y observaciones , los profesionales pueden registrar información relevante sobre los gustos, hábitos o demandas particulares de cada persona.

Así, detalles como que una persona prefiera no comer carne, o que quiera una sopa todos los días, quedan recogidos y se transmiten directamente a la cocina , asegurando que su alimentación sea no sólo adecuada desde el punto de vista nutricional, sino también agradable, respetuosa y significativa para ella .

Seguridad y autonomía de la persona

Aunque el respeto a la libertad individual es un pilar fundamental de nuestro modelo asistencial, la seguridad de la persona debe ser siempre una prioridad .

En este sentido, es esencial garantizar unos mínimos de seguridad clínica en todas las decisiones relacionadas con la alimentación. Por ejemplo, en el caso de una persona con diabetes descompensada, ofrecer una dieta no adaptada puede acarrear riesgos importantes, como la necesidad de aumentar la dosis de insulina o la aparición de complicaciones médicas.

"La persona puede decidir mantener una determinada alimentación, pero antes hay que hablar con ella y asegurarnos de que entiende los riesgos que esto puede implicar" .

En Grup Mutuam respetamos siempre la autonomía y la libertad de decisión de cada persona, pero lo hacemos partiendo de una base profesional sólida , que garantiza que las recomendaciones y actuaciones estén fundamentadas en criterios informados, seguros y aconsejables.

Así, trabajamos cada día para encontrar el equilibrio entre el derecho a la autonomía de las personas y la responsabilidad de acompañar con conocimiento , asegurando una atención que sea, a la vez, personalizada, segura y respetuosa .

Implementación y seguimiento del manual

La armonización de las dietas se puso en marcha el 1 de abril de 2024, marcando un paso importante en la unificación de los criterios alimenticios en todos los centros del grupo. Como cualquier cambio de esta magnitud, requirió ajustes iniciales, especialmente porque la nueva nomenclatura de dietas y texturas implicaba modificaciones en EKON , nuestra herramienta informática de gestión de la historia clínica de las personas usuarias.

Antes de su puesta en marcha, se llevó a cabo una formación específica dirigida al equipo asistencial de los centros, manteniendo reuniones con las empresas adjudicatarias de restauración, tanto con sus nutricionistas como a sus responsables, para resolver incidencias y ajustar procesos.

Para facilitar el trabajo diario, desde el Grupo Mutuam se distribuyeron fichas plastificadas de sobremesa con la nueva nomenclatura de dietas, de modo que los equipos tuvieran siempre una guía visual accesible desde el primer día. Además, desde los centros se realizó una comunicación informativa a las familias , explicando los cambios en la denominación de las dietas para evitar confusiones y garantizar transparencia.

Actualmente, el manual de dietas está implementado y en funcionamiento en nuestros centros. Se realiza un seguimiento continuado de su despliegue, haciendo seguimiento en nuestros centros y con reuniones periódicas con las empresas de restauración para revisar su aplicación e introducir mejoras.

Este proceso de seguimiento nos permite mantener la coherencia y calidad en la atención alimentaria, consolidando un modelo más seguro, homogéneo y centrado en las personas.

Nieves Legua

Directora de Enfermería del Grupo Mutuam