La alimentación en las residencias geriátricas: una prioridad para garantizar el bienestar de los usuarios

Hemos tenido la oportunidad de hablar con Nuria Mallen, dietista y nutricionista del Centro Asistencial Mutuam La Creueta . También tiene formación en coaching , psicología, tecnología de los alimentos, entre otros. Como dietista y nutricionista, gestiona el servicio de restauración colectiva de este centro asistencial. Esto implica la revisión y elaboración de los menús, de las fichas de emplatado para toda la planta sociosanitaria, asegurarse de que todos los procesos se realizan correctamente, de gestionar las alergias, recuentos, cambios que van surgiendo, etc. . Aparte de todo lo clínico y relacionado con elaborar toda la alimentación de las residencias geriátricas, también realiza talleres y formaciones, entre otros. Al final, tal y como ella misma dice, ''hagamos un poco de todo''.

Con una trayectoria tan rica y diversa, seguramente te has enfrentado a varios retos a lo largo del camino. ¿Cuáles son los principales retos que te encuentras en tu labor diaria?

Uno de los retos más significativos es la carencia de recursos humanos especializados en dietética y nutrición en las residencias para personas mayores. El abordaje de las necesidades específicas de los usuarios, como la disfagia o las alergias alimentarias, requiere una atención personalizada y coordinada con el resto de equipos.

También quiero destacar que ha habido un cambio significativo en el perfil de los usuarios. puesto que la esperanza de vida ha aumentado y esto implica que la persona llega a la residencia geriátrica a una edad más avanzada y con unas necesidades más específicas. Todo esto supone un desafío constante para adaptarnos y proporcionar la mejora, atención y calidad en la alimentación en estos centros.

Se ha mencionado la importancia de la coordinación con otros equipos, como el de enfermería y los auxiliares. ¿Podrías explicarnos cómo integras tu labor con estos otros profesionales?

La coordinación es clave para un abordaje integral de bienestar de los residentes. Trabajamos estrechamente con el equipo de enfermería y los auxiliares para garantizar una atención completa y personalizada. Esto implica desde la elaboración de menús adaptados hasta la supervisión de la ingesta y la detección de posibles problemáticas nutricionales. Es un esfuerzo colectivo que prioriza siempre el bienestar de los residentes.

Hablamos un poco sobre la elaboración de los menús. ¿Cómo logras equilibrar las necesidades nutricionales con las preferencias de los usuarios?

La elaboración de los menús es un proceso complejo que requiere una combinación entre necesidades nutricionales y sensibilidad hacia las preferencias de los usuarios. Nos reunimos regularmente con ellos para recibir su feedback y adaptarle nuestros menús en consecuencia. El objetivo es proporcionar una alimentación equilibrada que satisfaga tanto las necesidades nutricionales como las preferencias personales, en la medida de lo posible. A la hora de elaborar un menú también debe tenerse en cuenta que ciertos alimentos pueden ser perjudiciales, como el conejo que, aunque nutricionalmente es muy beneficioso, no lo podemos servir por la cantidad de huesos pequeños que contiene.

El objetivo es proporcionar una alimentación equilibrada que satisfaga tanto las necesidades nutricionales como las preferencias personales, en la medida de lo posible.

También hay que tener en cuenta que la cantidad de cocineros de los que disponemos es relativamente limitada por un tema de presupuesto, por tanto, la idea es hacer un menú basal ya partir de ahí realizar las derivaciones que podamos.

Intentamos encontrar el equilibrio, y aunque limitamos el consumo de ciertos alimentos como los dulces, no restringimos ninguno. Una vez al mes, por ejemplo, damos churros con chocolate y una vez a la semana canalones, que gustan muchísimo.

Nos esforzamos por llegar al punto medio entre fomentar que no haya desnutrición y llegar a unos parámetros saludables, y entre que la persona se coma lo que le damos. Si sólo elaboráramos menús ultrasaludables, muy posiblemente, los residentes no se lo comerían o aprovecharían para comer cosas menos saludables fuera del centro.

Uno de los temas que has destacado es la importancia de evitar el desperdicio alimentario. ¿Cómo abordas esta cuestión dentro de tu labor?

La reducción del desperdicio alimentario es una prioridad para nosotros. Trabajamos en estrecha colaboración con el equipo de cocina para optimizar los recursos y evitar el desperdicio. Esto incluye desde la adecuada planificación de los menús hasta la gestión eficiente de los alimentos.

¿Cómo afronta cuestiones como la disfagia y otras necesidades específicas de los residentes en el ámbito de la nutrición?

El abordaje de la disfagia y otras necesidades específicas requiere una atención meticulosa e individualizada. Trabajamos estrechamente con los logopedas del centro para adaptar la textura y consistencia de los alimentos según las necesidades de cada residente. Esta colaboración multidisciplinar es fundamental para garantizar una alimentación segura y adecuada a todos los usuarios de la residencia. De forma más específica, en mi día a día me dedico a la revisión de las dietas de cada usuario, adaptaciones del menú según las patologías, valoración nutricional de los platos y del menú completo, adaptación de texturas (espesa, pastosa, fácil masticación) revisión del volumen de ingesta para, no sólo garantizar una correcta alimentación, sino también para disminuir una posible causa de desnutrición y comprobar qué platos gustan más y qué otros debemos cambiar en la oferta gastronómica.

El abordaje de la disfagia y otras necesidades específicas requiere una atención meticulosa e individualizada. Trabajamos estrechamente con los logopedas del centro para adaptar la textura y consistencia de los alimentos según las necesidades de cada residente.

La disfagia es una patología que, por ahora, no cuida y la única solución es texturizar los alimentos que damos. Desde hace tiempo decidimos que al mediodía no hacemos un triturado único sino que lo que hacemos es triturar el primer plato, la proteína y el acompañamiento por separado. Por otra parte, en la cena sí que hacemos un triturado único porque hemos detectado que haciéndolo de esta manera teníamos una mayor tasa de éxito.

En casos de disfagia la alimentación es diferente o adaptada, ya que existen productos como la patata o el jamón dulce que a la hora de mascar se mantienen bastante estables ya la hora de deglutir no provocan problemas, en cambio, otros alimentos como por ejemplo, las galletas, deben vigilarse. Existen alimentos de riesgo, alimentos a vigilar y alimentos que se pueden comer perfectamente con su textura original.

¿Cuál es tu principal objetivo como profesional en este entorno?

Mi objetivo principal es mejorar la calidad de vida de los residentes a través de la alimentación. Cada día trabajo con la convicción de que una alimentación adecuada puede tener un impacto positivo en la salud y el bienestar de los residentes. Es un honor poder dedicarme a esta tarea e intentar poner mi granito de arena para que la gente mayor reciba la atención que merece. Me gusta trabajar en la alimentación de las residencias de personas mayores porque pienso que existe una gran necesidad y que es un colectivo que está algo olvidado.

Cada día trabajo con la convicción de que una alimentación adecuada puede tener un impacto positivo en la salud y el bienestar de los residentes.

Es muy importante mantener este sector de la población bien cuidado y atendido porque, aparte de que se merecen la mejor atención, si hablamos en términos puramente económicos, la desnutrición y la disfagia ocasionan gran gasto en el ámbito sanitario, por tanto, alimentación es clave. Lo tenemos perfectamente analizado y medido desde el Colegio de Dietistas y Nutricionistas del que soy una de las portavoces.

En resumen, la misión de mejorar la calidad de vida de las personas mayores a través de la alimentación es una compleja y multidisciplinar tarea que requiere un compromiso profundo y una coordinación diligente. A través de la dedicación de profesionales como Núria Mallen, se abordan retos como la carencia de recursos humanos especializados, la adaptación a los cambios en los perfiles de los residentes y la integración de las necesidades nutricionales con las preferencias personales. La coordinación con otros equipos y una planificación meticulosa son clave para conseguir una atención completa y personalizada. A pesar de los obstáculos, el compromiso con la mejora de la calidad de vida de los residentes es firme, reconociendo la crucial importancia de la alimentación en la salud y el bienestar de los individuos, especialmente en colectivos como las personas mayores. A través de esa dedicación, se promueve no sólo la salud individual, sino también la sostenibilidad del sistema sanitario en general.