Prevención del derroche alimentario en las residencias

Cada año, en Cataluña se lanzan 262.000 toneladas de comida entre hogares, restauración y comercios, el equivalente a unos 35 kg por persona. Para hacer frente a esta problemática, la Generalitat ha elaborado la Guía para la Prevención del Despilfarro Alimentar y , que incluye recomendaciones para la restauración y las cocinas centrales de hospitales, residencias y empresas de restauración colectiva, con el objetivo de reducir el desperdicio y su impacto ambiental.

En Grup Mutuam nos comprometemos activamente con este objetivo como parte de nuestro Plan de Sostenibilidad , dentro del eje de Medio Ambiente. La Residencia Rubí, ha sido pionera en la aplicación de la guía de la Generalitat, adaptándola a sus necesidades para realizar las comidas más eficientes y satisfactorias. Gracias a este proceso, ha obtenido la certificación de Cocina Responsable de AENOR , marcando el camino para el resto de centros del grupo.

En esta entrevista, Marisa García , directora del centro durante este proceso y actual adjunta a la dirección del Área Residencial y de Atención Domiciliaria de Grup Mutuam, nos explica las medidas aplicadas y sus resultados.

Cambios implementados para evitar el desperdicio

En la Residencia Rubí hace años que trabajamos para reducir el desperdicio alimentario . Siguiendo nuestro modelo de Atención Centro en la Persona , cuando una persona se incorpora al centro, le preguntamos qué alimentos no le gustan para ofrecerle alternativas. Además, personalizamos los desayunos y meriendas para que se adapten a los gustos de cada uno. Esto nos permite reducir la comida desechada y, al mismo tiempo, mejorar la satisfacción y el bienestar de los residentes.

Otro aspecto clave es la coordinación diaria con la cocina . Cada mañana, informamos al personal de cocina del número exacto de comidas necesarias y de las dietas correspondientes, teniendo en cuenta las ausencias del día. En este sentido, la colaboración de las familias es esencial para avisar con tiempo si un residente no estará en el centro por alguna comida.

El papel de los profesionales y la sensibilización

Los profesionales de la residencia desempeñan un papel fundamental en el éxito de estas medidas. El personal de cocina y atención directa trabaja conjuntamente para garantizar que las comidas sean atractivas y agradables. Un buen emplatado y actitud positiva influyen en la percepción de los residentes y, en consecuencia, en la cantidad de comida que se rechaza.

Para sensibilizar al equipo, se realizó una formación específica , empezando por el equipo de cocina, que durante meses midió la comida rechazada para tomar conciencia del problema. También se organizó una charla para los residentes y sus familias sobre los beneficios de una buena alimentación. Sin embargo, la sensibilización más efectiva se realiza en el día a día, a través del trato directo entre profesionales y residentes .

Las particularidades de la cocina de una residencia para personas mayores

Las personas mayores tienen necesidades específicas , tanto nutricionales como funcionales. Los menús se adaptan para afrontar cambios fisiológicos como la disminución de la capacidad digestiva, la pérdida de masa muscular o las dificultades para masticar y deglutir ( disfagia ), que requieren texturizar (triturar o espesar) los alimentos.

Además, es necesario tener en cuenta las dietas especiales para personas con diabetes o hipertensión, controlando la sal, el azúcar y las grasas. Todas estas adaptaciones pueden generar rechazo o reducir las ganas de comer en algunos casos, por lo que el papel de los profesionales es fundamental para favorecer la satisfacción y garantizar una buena alimentación .

También es esencial la seguridad alimentaria , ya que los residentes son una población vulnerable y es necesario garantizar un control estricto en la preparación, conservación y manipulación de los alimentos para evitar riesgos sanitarios.

La certificación de Cocina Sostenible AENOR y sus resultados

El proceso de certificación ha sido un reto importante, pero ha permitido mejorar muchos procesos y establecer buenas prácticas, no sólo para prevenir el desperdicio alimentario, sino por la calidad general del servicio y su sostenibilidad . La certificación de AENOR aborda aspectos como la comida saludable, la gestión de residuos, la eficiencia energética, el uso de fuentes de energía renovables o la política de donaciones.

Los resultados hasta ahora han sido muy positivos, todo el equipo está sensibilizado, y la certificación es un buen ejemplo para otras residencias de Mutuam, ya que la alimentación es uno de los aspectos más valorados por los residentes, aportando un valor añadido al servicio, acreditando que se trabaja constantemente para mejorar tanto la sostenibilidad como la calidad general de la atención.

La reducción del derroche alimentario en Grup Mutuam

El caso de la Residencia Rubí es sólo un ejemplo del compromiso de Grupo Mutuam en la reducción del desperdicio alimentario. A nivel de grupo, estamos implementando diversas acciones para avanzar en ese ámbito.

Uno de los pasos más relevantes ha sido incluir, como requisito en la reciente licitación de los servicios de restauración, la elaboración de un plan específico de reducción del desperdicio alimentario para cada centro. Estos planes se pondrán en marcha a partir del 1 de abril y tendrán que desplegarse progresivamente durante el año.

Además, la formación de los profesionales -tanto del personal de cocina como de planta- forma parte de las ofertas ganadoras de la licitación. Este enfoque nos permite dar un paso adelante en la mejora de la gestión alimentaria, reforzando nuestro compromiso con la sostenibilidad y la calidad del servicio.

¿Y cuál es el impacto de estas iniciativas? Un programa de prevención del derroche alimentario ayuda a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero , ya que los alimentos derrochados generan metano en los vertederos. Además, se ahorran recursos naturales como el agua, la tierra y la energía y se reduce la contaminación de suelos y aguas.

Así, en Grup Mutuam, sostenibilidad y atención centrada en la persona van de la mano para mejorar la vida de los residentes y cuidar nuestro entorno. Las acciones para reducir el desperdicio alimentario no sólo ayudan al planeta, sino que también fomentan un consumo más responsable y sostenible.

Por eso, continuaremos avanzando y adaptándonos a las necesidades de las personas mayores, con el compromiso de construir un futuro más sostenible y garantizar una mejor calidad de vida para todos.

Con la colaboración de Marisa García Area residencial y atención domiciliaria, y Casty Hernández, Directora Financiera