Innovación en la texturización de alimentos para personas con disfagia

La disfagia es un desafío cotidiano para muchas personas, con gran prevalencia y que tiene un impacto significativo en la calidad de vida. Este trastorno fue uno de los temas de la 6ª Jornada de Atención a la dependencia que llevaba por título “Los retos de la alimentación en personas mayores ”. En esta jornada, organizada por Grup Mutuam, se puso de manifiesto, entre otras cosas, la importancia de la texturización de los alimentos, una cuestión primordial para las personas con disfagia. El centro asistencial Mutuam La Creueta lleva investigando y trabajando en la texturización y en su mejora desde 2017. De la mano de su directora, Dolors Cabré, descubrimos cómo esta práctica aborda tanto las necesidades de salud, como los aspectos emocionales y sociales de quienes se enfrentan a este problema.

¿Qué es la disfagia?

La disfagia es una condición que afecta a muchas personas y que, también, forma parte del proceso de envejecimiento. Se produce cuando los músculos de la boca o la garganta no trabajan bien por causas físicas o neurológicas neurodegenerativas. Como consecuencia de ello, no desempeñan la función de deglutir. Como explicó Pere Clavé, cirujano digestivo y director de Investigación del Hospital de Mataró, "es una enfermedad con mucha prevalencia, profundamente desconocida y con unas consecuencias clínicas severísimas".

La disfagia es un problema profundamente infradiagnosticado y desconocido por muchos pacientes que no saben que lo sufren. Tiene una prevalencia idéntica a la diabetes, actualmente la sufren más de 30 millones de europeos. En concreto, una de cada cuatro personas mayores de 70 años que viven en su casa y el 60% de los ancianos que viven en residencias. También es un trastorno que se presenta en la mayoría de pacientes con enfermedades neurológicas.

La desnutrición, la deshidratación, las infecciones respiratorias y la reducción de la calidad de vida amenazan la salud y bienestar de quienes la experimentan. La desnutrición es uno de los problemas más habituales, que tiene como causa la dificultad para tragar y la falta de atractivo de los purés. Además de los desafíos físicos, los impactos psicológicos y sociales pueden ser igualmente abrumadores, afectando a la persona ya su entorno familiar.

Importancia de la texturización de alimentos

En este contexto, la texturización de alimentos emerge como una herramienta crucial para enfrentar los desafíos de la disfagia. Al modificar la consistencia de los alimentos, se facilita su ingestión, lo que garantiza una adecuada nutrición y reduce el riesgo de complicaciones. Sin embargo, la texturización no sólo trata necesidades fisiológicas; también aborda la dimensión emocional de la alimentación, permitiendo una experiencia gastronómica más satisfactoria.

Evolución de la gastronomía centrada en la texturización

La texturización de alimentos no consiste únicamente en hacerlos seguros para su consumo. También consiste, en gran medida, en preservar la diversidad y el placer asociados a la comida. La evolución de la gastronomía en este sentido implica un enfoque integral que reconoce la importancia de la presentación visual, de los aromas y de la experiencia de comida. La combinación de técnicas culinarias tradicionales y adaptaciones innovadoras resulta esencial para asegurar que la texturización no comprometa el valor gastronómico de los platos.

Innovación y creatividad en la texturización de alimentos

El centro asistencial Mutuam La Creueta ha llevado la texturización de alimentos a un nivel superior. Así, ha combinado la innovación con una comprensión profunda de las necesidades de las personas con disfagia. Esto lo han llevado a cabo aplicando diferentes cambios en la forma de planificar las comidas para estos pacientes. Para empezar se ha eliminado el cuenco único sin diferenciar sabores y gustos. En su lugar, se ofrece un menú con dos platos separados, uno primero y segundo. Además, se ha adaptado el menú basal a la textura y necesidades de las personas y del tipo de disfagia que sufren. Además, este centro tampoco utiliza triturados químicos para sus adaptaciones. Todos estos cambios se han llevado a cabo tras un proceso exhaustivo de investigación y pruebas para encontrar las texturas y presentaciones más adecuadas.

Esta combinación de innovación y creatividad no sólo ha mejorado la calidad de vida, sino que también ha otorgado un nuevo significado a la experiencia alimentaria. El aislamiento social que provoca el diagnóstico de la disfagia se reduce significativamente con esta nueva forma de entender las comidas que se practica en la Creueta. Es más: en este centro han conseguido que todas las personas residentes puedan disfrutar de comidas especiales el fin de semana, como “ bikinis ” o chocolate con churros.

Abordando desafíos a través de la colaboración

El camino hacia una texturización de alimentos efectiva y atractiva requiere una estrecha colaboración entre los profesionales de la salud, nutrición, cocina y cuidadores/as. La interacción entre estos grupos permite una comprensión más profunda de las necesidades específicas de cada paciente así como la identificación de soluciones personalizadas. Además, la difusión de conocimientos y experiencias promueve un enfoque holístico que beneficia a la comunidad en general.

En el centro asistencial la Creueta, todo este proceso de investigación ha sido posible gracias a un esfuerzo conjunto. Un esfuerzo que ha implicado la formación integral y transversal de todo el equipo . Así, los profesionales reciben formación continuada en disfagia, en seguridad alimentaria, en el uso del robot para las texturizaciones y en innovación culinaria. La formación interna en este centro asistencial es anual y se realiza de forma transversal, para ayudar a la detección de la disfagia. Es un trabajo interdisciplinario de equipo.

Con esta mirada amplia, La Creueta es el único centro que ha creado un Grupo de Ayuda Mutua (GAM) especializado en disfagia . En este grupo se ayuda a las personas que la sufren a evitar la negación, a las que entiendan lo que es. Este paso es el previo para aprender a vivir de forma diferente. Esta tarea de educación sanitaria se lleva a cabo también con las familias . Se les ayuda a entender la enfermedad a la vez que les ofrecen recursos para poder comer en casa o comer en un restaurante.

El impacto de la disfagia para las familias

La disfagia no sólo afecta a la capacidad de alimentación. También conduce a una sensación de aislamiento social y frustración que sufren los y las pacientes y su entorno. Las familias se enfrentan a desafíos económicos y emocionales considerables, mientras intentan garantizar una nutrición adecuada para sus seres queridos. El cuidado de un familiar con disfagia requiere comprensión, paciencia y una adaptación constante.

Daniel Rodríguez, logopeda del centro asistencial Mutuam La Creueta, en su intervención durante la jornada explicó lo importante que es que la comunidad reciba información sobre la disfagia. Y es que muchas familias no tienen información suficiente cuando llegan al centro. Así, mediante el GAM, pueden resolver dudas, compartir experiencias , consejos y crear un espacio seguro para preguntar y comentar.

Para ayudarles en esta tarea, han creado lo que llaman “ show cookings ”. Se trata de un espacio donde se ofrece a las familias una cata de la que comen los pacientes habitualmente. Esta actividad sirve, entre otros, para disipar mitos, como en las residencias se come mal. En este sentido, y gracias al impulso de la nutricionista Núria Mallen, han desarrollado un recetario con platos típicos. Este incluye, en cada receta, adaptaciones para las personas con algún tipo de disfagia. Ofrecer educación sanitaria, mejorar la calidad de vida de las personas con disfagia y de sus familiares y evitar que estas personas caigan en el aislamiento social es el reto que este centro lleva más de 6 años asumiendo.

La texturización de alimentos no se limita a una solución práctica para la disfagia. Representa un cambio fundamental en la forma en que percibimos la gastronomía y la salud. La creatividad y la innovación desempeñan un papel central en la redefinición de la experiencia alimentaria. Permite asegurar que todos, independientemente de sus desafíos de salud, puedan gozar plenamente de la riqueza y el placer de la comida. Con el compromiso continuo de centros como la Creueta, el futuro gastronómico se vislumbra no sólo seguro y nutritivo, sino también deliciosamente gratificante.

Dolors Cabré

Directora del Centro asistencial Mutuam La Creueta